品牌立“名” 人才“生”金——蓝田厨师行业发展观察

位于陕西省西安市东南的蓝田县，作为拥有2400多年建县史的古城，近年来，通过创办职业学校、举办美食节、建立蓝田厨师博物馆等方式，深入挖掘蓝田美食文化，大力发展美食产业、厨师产业，也因此拥有了“中国厨师之乡” “陕菜之乡” 新名号。

新名号的背后，承载着这座古城饮食文化的兴盛。如今，蓝田县平均每十个人中就有一人从事厨师行业，他们的足迹遍布30多个国家。靠着一把炒勺，蓝田味道香飘世界。

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打造“中国厨师之乡”

“凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党。”“要找蓝田乡党，大小衙门厨房。”这两句在蓝田耳熟能详的民谚，正是蓝田厨师声名远扬的生动注解。

乡党，陕西关中人对老乡的称呼。蓝田乡党在厨师行业的地位，有着深厚的历史积淀。

盛唐时期，蓝田以烹饪为职业的“行厨”“僧厨”闻名长安城。依据隐居蓝田的山水田园派诗人王维所描绘的辋川二十景，精于庖厨的蓝田水陆庵尼姑梵正，以瓜果蔬菜等不同花色的食品为原料，用二十个盘饤簇成山水形状，合为辋川小样，开创了冷菜拼盘的先河。

到了明清时期，蓝田籍御厨声名鹊起，涌现出明代御厨王承恩、清代御厨李芹溪、侯治荣等名家，各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨并以此为荣。难以依靠土地谋生的蓝田青年，纷纷依靠厨艺自立。关中地区习惯以“客”来形容一种职业，把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之，蓝田“勺勺客”的名气越来越大，把历史悠久的陕菜带出关中。

越来越多走南闯北的蓝田勺勺客以厨艺安身立命，成为陕菜泰斗、陕菜传承人，不断为陕菜的创新和发展做出贡献。例如，蓝田籍厨师郑生和，挖掘传统唐代宫廷菜，恢复传统菜肴，整理写出400多种菜点、20多万字的《迎宾菜谱》。蓝田籍烹饪专家庞学德、王子辉和张兴寿分别领衔创制并推出的长安八景宴、仿唐菜、饺子宴，或造型模仿名胜古迹，或典故传说寓意其中，为蓝田厨师赢得广泛声誉，“一本陕菜谱，半部蓝田味”的说法也就此流传。

蓝田荞麦饸饹、蓝田神仙粉、蓝田泡泡油糕、蓝田高馔蒸馍、蓝田九大碗……越来越多的蓝田小吃美食走出市井街巷。在各级烹饪技术大赛中，蓝田籍厨师屡获大奖。蓝田县官方数据显示，全县有6万余人的职业与烹饪相关。目前蓝田县籍厨师的厨艺飘香在全球30多个国家，不少烹饪高手在驻外使馆为厨。“一把炒勺走天下”，成为蓝田厨师的职业素描。

2004年，蓝田被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”。截至目前，全国仅有8个县（区）获得这一殊荣。

一根扯面背后的品牌建设与传承

在蓝田，说起大厨，段均彦是绕不开的话题。

今年64岁的段均彦，肤润白净，笑容可掬。从一名吃不饱饭的孩子，而后靠一根扯面成长为一名企业家和非遗传承人、西安工匠获得者，几十年的成长，段均彦吃了很多常人没吃过的苦。

1974年，段均彦弃学从厨。早上6点起床，蒸馍上笼拉风箱，扫地洗碗抹桌子。小小年纪，段均彦就干尽了粗活、杂活、脏活、累活。

1987年，段均彦用全部积蓄开了家茂盛饭馆。为了开好饭店，段均彦有空就往外面跑，打听哪家的面好吃就去尝，琢磨着自己的面馆怎么改，把当时有名气的面吃了个遍。为了省钱，段均彦硬是骑着自行车，有时候一天跑四五家店，跑得精疲力竭。

靠着细心经营，茂盛扯面在蓝田逐步有了知名度。2017年初，蓝田茂盛扯面技艺被录入“西安市非物质文化遗产保护名录”。32层楼高的茂盛酒店，成为蓝田县的标志之一。

从此，“一根扯面起高楼”的故事在当地广为流传。

如今，已经是中国烹饪大师、陕西省饭店协会副会长的段均彦，始终没有忘记走过的奋斗路。再忙也会抽时间去厨房扯面。

已过花甲之年，但段均彦眼神中始终透露着奋斗的光芒。他想创立类似沙县小吃的品牌，把蓝田厨师的劳务品牌转化为美食品牌，让蓝田美食和陕菜文化走向全国、走向世界。

据蓝田县委常委、县委宣传部部长贺新锋介绍，近年来，蓝田县通过兴办厨师学校、举办美食节、建立蓝田厨师博物馆等方式，深入挖掘蓝田美食文化，进一步擦亮蓝田厨师名片，着力把美食产业培育成群众增收致富的支柱产业、乡村振兴和县域经济发展的核心产业、展示蓝田形象的品牌产业。

创立专科学校加强人才培养

蓝田厨师学校是一座成立只有2年的学校，但在当地已经小有名气。

走进校园，“烹研立志”“执勺成家”的标语醒目。

教室里，一番忙碌的景象。为了练习刀工，有的学生在苦练削面，有的把豆腐切成了菊花状，有的在气球上切黄瓜薄片，有的专注于果蔬雕刻。

在中西式面点班，记者看到，学生把面条拉成了如发丝般的细面，令人啧啧称叹。为了练习切土豆丝，16岁的朱毅航三次受伤。记者见到他时，他的手上仍有一处结疤。“学技术不吃苦怎么能行呢。”他说，对于没能考上高中的自己来说，学厨师是不错的出路。

为什么要成立这座学校？蓝田县委书记林梅告诉记者，“蓝田是厨师之乡，但多是师傅带徒弟的传统模式，县委县政府经过调研认为，在新形势下师傅带徒弟的传统教学模式，不足以培养更多高素质厨师人才。恰好一所中学的校园闲置，最后决定利用这个校园办一所厨师学校。”

2021年，陕西省首家公办三年制烹饪专业中等职业教育学校——蓝田厨师学校正式成立。

“厨师一样可以拥有出彩人生。”校长任宏涛说，学生的第一堂课是帮助学生树立职业自信感，解决职业认同问题，让学生热爱这个职业。

陕菜历史悠久,不少经典的文化陕菜就出自蓝田厨师的手中。例如雁塔晨钟，造型就取自大雁塔、钟楼地标；白玉冬瓜，造型、菜名和蓝田玉文化相结合；金边白菜考验陕菜“花打四门”的瓢功，白菜片出锅后四个边像金丝。

色泽斑斓、造型精巧的蓝田花馍是有名的民间艺术，学校专门开设花馍制作的课程，讲解花馍制作背后的文化。

作为“中国烹饪大师”获得者、学校教学副校长张存福深感推广陕菜使命光荣，传承饮食记忆责任重大。“弘扬陕菜，就是弘扬我们的文化。”张存福介绍，学校的课程设计很重视实践课，但也重视文化课。“我们给学生说的是，大家学的不只是做饭，还要做对外传播陕菜文化、蓝田厨师文化的大使。”“没有高水平的文化素养，做饭也走不远。”

据了解，学校在培养烹饪通用技术人才的基础上，开设语、数、外、思政、历史、体音美等课程，让学生们的文化素养、艺术修养“不掉队”。

校园的创新菜展厅里，则是蓝田厨师“盘中有山水菜上溢诗歌”的文化追求。

“轻舟南垞去，北垞淼难即。隔浦望人家，遥遥不相识”。在新创作的“辋川小样”的菜品盘面上，王维的这首《南垞》引人沉思。盘中海鲜、肉食、蔬菜相间，摆盘色泽青红错落，目之者、赏之者、食之者，无不有行走山水间之畅快。

一所新学校，托起了振兴陕菜文化、弘扬中华美食文化的又一个希望。